mercredi 26 novembre 2014

Biscuit Roulé Noisettes et Crème de Marrons




Ingrédients

Biscuit Roulé "Girafe"

  • 4 œufs entiers,
  • 2 blancs d’œufs,
  • 100 g de sucre semoule,
  • 100 g de farine tamisée
  • 3 cuillères à soupe de cacao amer non sucré,
  • 1 pincée de sel
Garniture
  • 1 pot de crème de marrons de 250 ml,
  • 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille,
  • 12 cl de crème liquide entière,
  • 50 g de sucre glace,
  • 120 g de noisettes
Préparation

Garniture

Placer un cul-de-poule et un fouet dans le réfrigérateur (pour la confection ultérieure de la chantilly).

Préchauffer le four à 180°C.
Placer les noisettes sur une plaque allant au four. Laisser torréfier les noisettes pendant 8 minutes.
Sortir les noisettes du four, les peler et les concasser grossièrement.

Dans un cul-de-poule, mélanger la crème de marrons, l'extrait de vanille et les noisettes concassées.

Dans un autre cul-de-poule, monter la crème entière en chantilly avec le sucre.
Incorporer en 2 fois la chantilly à la préparation aux marrons et aux noisettes.
Mélanger délicatement et placer au frais pendant la préparation du biscuit.

Biscuit Roulé "Girafe"

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
Ajouter la farine et bien mélanger.

Dans un autre cul-de-poule, monter les 6 blancs en neige avec la pincée de sel.

Ajouter 1/4 des blancs en neige à la pâte pour la détendre.
Incorporer, délicatement, le reste des blancs  à l'aide d'une maryse.

Prélever 6 cuillères à soupe du mélange et verser dans une poche munie d'une douille lisse de 5 mm de diamètre.

Sur un tapis de silicone, réaliser les motifs "peau de girafe". Enfourner 2 minutes puis laisser refroidir quelques minutes à température ambiante.

Ajouter le cacao préalablement tamisé dans le reste de la pâte. Bien mélanger pour obtenir une couleur uniforme.

Verser la pâte au cacao sur les motifs "peau de girafe" et étaler uniformément.
Enfourner 8 minutes.

Sortir le biscuit du four et le retourner sur un linge propre et légèrement humide. Laisser refroidir quelques minutes.

Sortir la crème marrons-noisettes du réfrigérateur et l'étaler uniformément sur le biscuit.
Rouler le biscuit et le parer.

Mettre au frais pendant 3 heures avant de servir.



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mardi 11 novembre 2014

Charlotte Framboise Chocolat



Recette pour un cercle à entremet de 18 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur

Ingrédients

Biscuit cuillère
  • 65 g de farine,
  • 60 g de fécule,
  • 90 g de jaunes d'oeufs (5 oeufs),
  • 160 g de blancs d'oeufs (5 oeufs),
  • 125 g de sucre semoule
Mousse au chocolat
  • 200 g de chocolat noir 60%,
  • 60 g de beurre,
  • 2 jaunes d'oeufs,
  • 35g de sucre glace,
  • 25 cl de crème liquide épaisse montée en chantilly souple.
  • 2 cuillère à soupe de confiture de framboises
Meringue

  • 100g de sucre glace,
  • 2 blancs d'oeufs
  • 1 citron jaune
Décoration
  • 1 barquette de framboises


Préparation

Biscuit cuillère

Tamiser la fécule et la farine ensemble
Clarifier les oeufs.
Blanchir les jaunes avec 100 g de sucre semoule (4/5 de la quantité prévue).
Monter les blancs en neige et serrer-les avec 25 g de sucre (1/5 restant).
Incorporer les jaunes avec les blancs et finir le mélange à la maryse.
Incorporer la farine et la fécule.

A la douille unie de 11 mm, dresser une longue bande de 7 cm de hauteur et un fond rond de 20 cm de diamètre.

Laisser refroidir à température ambiante

Parer la bande de biscuit pour obtenir une hauteur de 5 cm
A l'aide d'un cercle à tarte de 16 cm, découper le fond de pâte.

Poser le fond sur un carton à pâtisserie. Encercler-le du cercle à entremet dont l'intérieur est couvert de rhodoïd.
Enrouler la bande de pâte contre le rhodoïd.

Travailler légèrement la confiture de framboises
Tapisser le fond de pâte de confiture de framboises.


Mousse au chocolat


Faire fondre le chocolat et le beurre ensemble.
Battre les jaunes et le sucre,jusqu'à blanchiment.
Mélanger les 2 préparations avec un fouet.
Ajouter délicatement la crème. 
Couler dans le cercle
Placer au frais pour au moins 30 min.

Meringue

Battre 2 blancs en neige avec 1 goutte de citron, lorsque les blancs commencent à monter
incorporer 50 g de sucre en poudre, continuer de battre et serrer les blancs la 50 g de sucre glace.
Placer la préparation dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 3 mm de diamètre.
Former des bâtonnets  et des dômes sur la plaque du four recouverte d’un tapis en silicone ou de papier
sulfurisé.

Laissez sécher au four pendant 2 heures à 90°c.

Décorer joliment à l'aides des framboises, des dômes et des bâtonnets de meringue.



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samedi 8 novembre 2014

Tarte au Citron de Christophe Felder


Recette pour un cercle à tarte de 20 cm de diamètre

Ingrédients

Pâte sucrée
  • 120 g de beurre,
  • 80 g de sucre glace,
  • 1 gousse de vanille,
  • 25 g de poudre d'amandes,
  • 1 pincée de sel fin,
  • 1 oeuf entier,
  • 200 g de farine
Citrons confits
  • 1 citron jaune,
  • 100 g de sucre semoule,
  • 20 cl d'eau minérale
Crème citron
  • 12 cl de jus de citrons jaunes,
  • le zeste de 2 citrons jaunes
  • 120 g de sucre semoule,
  • 3 oeufs moyens
  • 175 g de beurre en morceaux

Préparation

Pâte sucrée

Placer le beurre coupé en morceaux 15 secondes au four micro-ondes pour le ramollir.
Verser le beurre mou dans un récipient.
Tamiser le sucre glace sur le beurre.
Ajouter les grains de la gousse de vanille, la poudre d'amandes et le sel.
Mélanger avec une spatule afin d'obtenir un mélange homogène.
Casser l'oeuf dans le mélange et remuer.
Tamiser la farine dessus et continuer à mélanger.
Placer la pâte dans un film alimentaire et réserver au frais pendant 2 heures.

Préchauffer le four à 180°C;
Placer un cercle à tarte de 20 cm de diamètre sur un tapis en silicone.
Abaisser la pâte sur 2 mm d'épaisseur
Foncer le cercle à tarte.
Placer au frais pendant 30 minutes.
Enfourner pour 15 à 20 minutes.
Retirer du four et laisser  refroidir à température ambiante.

Citrons confits

Trancher finement (2mm) le citron à la mandoline.
Dans une casserole, verser le sucre et l'eau et faire bouillir sur feu moyen.
Plonger les tranches de citrons et laisser confire durant 20 minutes
Egoutter et laisser refroidir sur du papier sulfurisé.

Crème citron

Verser le jus de citron, le sucre et les oeufs dans une casserole.
Ajouter les zestes et faire chauffer sur feu moyen tout en remuant avec un fouet.
Laisser cuire jusqu'à épaississement du mélange.
Retirer la crème du feu et la passer au chinois.
Verser la crème sur le beurre en morceaux.
Mixer la crème afin de la rendre lisse et homogène.

Verser la crème sur le fond de tarte.
Laisser prendre la crème 1 heure au réfrigérateur.

Egoutter les citrons confits et garnir la tarte.

Replacer la tarte 1 heure au réfrigérateur avant de déguster.

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mercredi 5 novembre 2014

Tarte Mousse Chocolat de Christophe Felder



Recette pour 2 tartes de 18 cm de diamètre.
Recette originale légèrement modifiée par l'auteur.

Ingrédients

Pâte sucrée cacao

  • 15 g de poudre de cacao non sucrée,
  • 30 g de poudre d'amandes,
  • 95 g de sucre glace,
  • 225 g de farine,
  • 150 g de beurre mou,
  • une pincée de sel fin,
  • 1 oeuf à température ambiante
Appareil au chocolat
  • 200 g de beurre,
  • 290 g de chocolat noir 60% de qualité,
  • 2 œufs entiers,
  • 2 jaunes d'œufs,
  • 60 g de sucre glace
Préparation

Pâte sucrée cacao

Tamiser toutes les poudres dans un cul-de-poule.
Ajouter le beurre et mélanger à la spatule jusqu'à obtenir une texture homogène.
Ajouter l'oeuf et continuer à mélanger pour bien l'incorporer.
Tamiser la farine et le cacao en poudre sur la préparation.
Mélanger le tout.
Façonner une boule avec cette pâte et l'aplatir légèrement.
Filmer la pâte et la placer au réfrigérateur pendant 2 heures (pour moi, une nuit entière).

Sortir la pâte du réfrigérateur.
L'abaisser sur 2 mm d'épaisseur.
Foncer la pâte dans le cercle en inox (préalablement posé sur un tapis en silicone).
Piquer la pâte à l'aide d'une fourchette.
Enfourner 15 minutes à 170°C.
Sortir les fonds de tarte et les laisser refroidir à température ambiante.

Appareil au chocolat

Faire fondre les pistoles de chocolat noir avec le beurre au bain marie (à feu doux).
Blanchir les œufs et les jaunes avec le sucre glace.
Verser le chocolat fondu sur les œufs et mélanger à l'aide d'une spatule en caoutchouc jusqu'à obtenir un mélange bien lisse et brillant.

Répartir le mélange sur les 2 fonds de tarte.

Enfourner 5 minutes à 190°C (tiers inférieur du four)

Laisser refroidir à température ambiante.

Déguster.

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