Charlotte Framboise Chocolat

Recette pour un cercle à entremet de 18 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur

Ingrédients

Biscuit cuillère

• 65 g de farine,
• 60 g de fécule,
• 90 g de jaunes d'oeufs (5 oeufs),
• 160 g de blancs d'oeufs (5 oeufs),
• 125 g de sucre semoule

Mousse au chocolat

• 200 g de chocolat noir 60%,
• 60 g de beurre,
• 2 jaunes d'oeufs,
• 35g de sucre glace,
• 25 cl de crème liquide épaisse montée en chantilly souple.
• 2 cuillère à soupe de confiture de framboises

Meringue

• 100g de sucre glace,
• 2 blancs d'oeufs
• 1 citron jaune

Décoration

• 1 barquette de framboises

Préparation

Biscuit cuillère

Tamiser la fécule et la farine ensemble
Clarifier les oeufs.
Blanchir les jaunes avec 100 g de sucre semoule (4/5 de la quantité prévue).
Monter les blancs en neige et serrer-les avec 25 g de sucre (1/5 restant).
Incorporer les jaunes avec les blancs et finir le mélange à la maryse.
Incorporer la farine et la fécule.

A la douille unie de 11 mm, dresser une longue bande de 7 cm de hauteur et un fond rond de 20 cm de diamètre.

Laisser refroidir à température ambiante

Parer la bande de biscuit pour obtenir une hauteur de 5 cm
A l'aide d'un cercle à tarte de 16 cm, découper le fond de pâte.

Poser le fond sur un carton à pâtisserie. Encercler-le du cercle à entremet dont l'intérieur est couvert de rhodoïd.
Enrouler la bande de pâte contre le rhodoïd.

Travailler légèrement la confiture de framboises
Tapisser le fond de pâte de confiture de framboises.


Mousse au chocolat

Faire fondre le chocolat et le beurre ensemble.

Battre les jaunes et le sucre,jusqu'à blanchiment.

Mélanger les 2 préparations avec un fouet.

Ajouter délicatement la crème. 

Couler dans le cercle

Placer au frais pour au moins 30 min.

Meringue

Battre 2 blancs en neige avec 1 goutte de citron, lorsque les blancs commencent à monter
incorporer 50 g de sucre en poudre, continuer de battre et serrer les blancs la 50 g de sucre glace.
Placer la préparation dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 3 mm de diamètre.
Former des bâtonnets  et des dômes sur la plaque du four recouverte d’un tapis en silicone ou de papier
sulfurisé.

Laissez sécher au four pendant 2 heures à 90°c.

Décorer joliment à l'aides des framboises, des dômes et des bâtonnets de meringue.

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