jeudi 14 août 2014

Sirop de Baies de Sureau Noir


Vertus du Sureau Noir

  • Riche en vitamines A, B6 et C,
  • Riche en fer,
  • Riche en flavonoïdes, en caroténoïdes, en tanins et en acides aminés.
  • Il constitue un des fruits les plus riches en antioxydants et a une action stimulante au niveau du système immunitaire.


Ingrédients

  • Baies de sureaux noirs
  • sucre de canne bio,
Préparation

Stériliser les récipients en verre qui serviront à contenir le sirop. 

Détacher les baies de sureau.
Laver les baies et les verser dans une grande casserole.
Trier les baies pour ne garder que les plus mûres.
Porter à ébullition (à feu moyen). Stopper la cuisson dès que le niveau de jus ne monte plus.
Écumer si nécessaire.
Passer le contenu de la casserole au chinois afin de retirer la peau et les pépins.
Mesurer la quantité de jus recueillie.
Ajouter le sucre de canne (100 g pour 100 ml de jus).
Replacer la casserole sur le feu et mélanger jusqu'à ce que la totalité du sucre soit dissoute.
Verser dans les récipients stérilisés.

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mardi 12 août 2014

Gâteau Basque aux Cerises Noires de Bâle


Cette recette de Christophe Felder est prévue pour un cercle à tarte de 20 cm de diamètre.

Ingrédients

Pâte

  • 175 g de beurre pommade,
  • 225 g de farine bio,
  • 125 g de sucre semoule,
  • 85 g de poudre d'amandes,
  • le zeste d'un citron bio,
  • un jaune d’œuf,
  • 25 g d’œuf battu,
  • une pincée de sel

Crème au rhum brun

  • 25 cl de lait entier,
  • 3 jaunes d’œufs,
  • 45 g de sucre semoule,
  • 20 g de farine,
  • 3 cl de rhum brun,
  • 150 g de confiture de cerises noires de Bâle,
  • 1 œuf entier,
  • une pincée de sel


Préparation

Pâte

Tamiser la farine et la poudre d'amandes et verser le tout dans un grand récipient.
Ajouter le beurre mou.
Mélanger à l'aide d'une maryse.
Ajouter le zeste de citron. Mélanger à nouveau.
Incorporer le jaune d'oeuf et les 25 g d'oeuf battu.
Lorsque le liquide est bien incorporé, ajouter la farine et le sel.
Mélanger afin d'obtenir une pâte homogène.
Envelopper la pâte dans un film alimentaire et réserver au frais pendant 2 heures.

Crème au rhum

Porter le lait à ébullition.
Incorporer le mélange jaunes d'oeufs - sucre - farine.
Mélanger à l'aide d'un fouet.
Lorsque la crème est cuite, ajouter le rhum brun, filmer et réserver à température ambiante.

Montage

Sortir la pâte du réfrigérateur et partager-la en 2 parties.
Abaisser la pâte sur 4 mm d'épaisseur. Poser la pâte sur un tapis de cuisson en silicone.
Poser le cercle à tarte (préalablement beurré) sur la pâte et retirer les surplus de pâtes sur le bord du cercle.
Avec les chutes de pâtes réaliser un boudin régulier (1,5 cm de diamètre) qui constituera le bord du gâteau.
Poser le boudin sur le fond de tarte, contre le bords du cercle à tarte. Appliquer une pression pour établir un joint entre le bord et le fond de tarte.
A l'aide d'une fourchette, piquer le fond de tarte.

Verser la crème au rhum dans une poche à douille (munie d'une douille lisse) et réaliser une couronne épaisse à l'intérieur de la tarte (le long du bord).

Travailler légèrement la confiture de cerises et verser-la au centre de la couronne.

A l'aide d'un pinceau mouiller à l'eau, le dessus du bord du boudin.

Abaisser la seconde partie de la pâte sur 4 mm et poser-la sur le dessus de la tarte.
Couper la pâte sur le bord du cercle.

Appliquer une fine couche de dorure (œuf et pincée de sel) avec un pinceau.

Enfourner pour 30 minutes à 180°C.

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jeudi 22 mai 2014

Tarte Exotique





Pâte sucrée amandes - crème pâtissière vanille - Fruits frais

Ingrédients

Pâte sucrée amande
  • 250 g de farine de blé,
  • 150 g de beurre pommade,
  • 100 g de sucre glace tamisé,
  • 100 g de poudre d'amandes tamisée,
  • 1 oeuf
Crème pâtissière
  • 1 gousse de vanille de Madagascar,
  • 1 œuf entier,
  • 4 jaunes d’œufs,
  • 250 ml de lait demi-écrémé,
  • 250 ml de crème fraîche épaisse 35% MT,
  • 140 ml de sucre,
  • 30 ml de fécule de maïs,
  • 20 ml de farine tout usage,
  • 50 g de beurre froid coupé en dés
Fruits Exotiques Frais
  • 1 mangue,
  • 10 grains de raisin blanc,
  • 1 kiwi,
  • 1 kaki,
  • 1 fruit de la Passion
  • 1 ananas Victoria,
  • 1/2 grenade
  • Le zeste d'un citron vert bio
Préparation

Pâte sucrée amandes

Dans un cul-de-poule, mélanger le beurre et le sucre glace.
Ajouter l'oeuf, la farine et puis, la poudre d'amandes. Mélanger sans trop travailler la pâte.
Faire une boule avec la pâte et l'emballer dans du film alimentaire.
Mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes.
A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte et la répartir dans les moules.
Réserver au frais pendant encore 30 minutes.
Préchauffer le four à 180°C.
Répartir une feuille de papier sulfurisé sur la pâte et les billes de cuisson en céramique.
Enfourner pour 15 à 20 minutes.
Laisser refroidir à température ambiante.

Crème pâtissière

Fendre la gousse de vanille en deux sur la longueur. À l’aide de la pointe d’un couteau, retirer les graines de la gousse de vanille. Réserver.

Dans une casserole, hors du feu, mélanger le sucre, la fécule et la farine. Ajouter l’œuf entier et les jaunes d'œufs, 60 ml de lait et bien mélanger à l’aide d’un fouet. Incorporer le reste du lait et la crème. Ajouter les graines et la gousse de vanille et porter à ébullition à feu moyen jusqu'à ce que la préparation épaississe.

Retirer du feu et ajouter le beurre. Bien mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu. Retirer la gousse de vanille et verser sur la pâte.  Réfrigérer au moins 2 heures.

Fruits Frais Exotiques

Découper et disposer les fruits à votre convenance.
Ajouter le zeste de citron vert.




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samedi 10 mai 2014

Tarte Aux Fruits Rouges



Recette pour une tarte de 24 cm de diamètre

Ingrédients

Pâte sucrée
  • 240g de farine,
  • 120g beurre,
  • 120g sucre glace,
  • 1 pincée de fleur de sel,
  • 1 oeuf entier,
  • 100 g de pistoles de chocolat noir 55% cacao
Crème pâtissière
  • 1 gousse de vanille de Madagascar,
  • 1 œuf entier,
  • 4 jaunes d’œufs,
  • 250 ml de lait demi-écrémé,
  • 250 ml de crème fraîche épaisse 35% MT,
  • 140 ml de sucre,
  • 30 ml de fécule de maïs,
  • 20 ml de farine tout usage,
  • 50 g de beurre froid coupé en dés
Décor
  • Fraises,
  • Framboises,
  • Mûres,
  • groseilles rouges

Préparation

Pâte sucrée

Tamiser la farine dans un cul-de-poule. Former un puits au centre de la farine.
Ajouter le beurre pommade.
Travailler du bout des doigts afin d'obtenir un mélange sablé.
Ajouter les graines d'une demie gousse de vanille, le sel, le sucre glace et enfin l’œuf entier.
Mélanger rapidement du bout des doigts afin d'obtenir un mélange homogène et lisse.

Former une boule. L'aplatir légèrement et la couvrir de papier film.
Laisser au moins 3 heures au réfrigérateur.

Une fois, sortie du réfrigérateur, laisser la pâte légèrement tempérer afin qu'elle s'assouplisse.
Abaisser la pâte (3mm d'épaisseur), entre 2 feuilles de papier cuisson.

Poser un tapis en silicone sur une grille de four. Placer le cercle à tarte sur le tapis en silicone.

Foncer le cercle.
Piquer le fond à l'aide d'une fourchette.

Placer le tout au réfrigérateur pendant 15 minutes.

Recouvrir la pâte d'un papier cuisson et de billes de céramique

Enfourner pour 20 minutes à 180°C (Retirer le papier cuisson et les billes après 15 minutes de cuisson). Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain marie.

Sortir la pâte du four et laisser refroidir à température ambiante.

Étaler une fine de chocolat, à l'aide d'un pinceau, sur le fond de tarte et sur les côtés (s'arrêter à 3-4 mm du bord). Placer au réfrigérateur durant le temps de la préparation de la crème pâtissière.

Crème pâtissière

Fendre la gousse de vanille en deux sur la longueur. À l’aide de la pointe d’un couteau, retirer les graines de la gousse de vanille. Réserver.

Dans une casserole, hors du feu, mélanger le sucre, la fécule et la farine. Ajouter l’œuf entier et les jaunes d'œufs, 60 ml de lait et bien mélanger à l’aide d’un fouet. Incorporer le reste du lait et la crème. Ajouter les graines et la gousse de vanille et porter à ébullition à feu moyen jusqu'à ce que la préparation épaississe.

Retirer du feu et ajouter le beurre. Bien mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu. Retirer la gousse de vanille et verser sur la pâte.  Réfrigérer au moins 2 heures.

Décorer avec les fruits.





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