lundi 5 janvier 2015

Verrine Mousse de Litchis et de Framboises


Recette pour 4 verrines

Cette recette a été élaborée avec les surplus de mousses utilisées pour la recette de la Charlotte Framboises Litchis.

Préparation

Poudre de Biscuits roses de Reims

Réduire 6 biscuits roses de Reims en poudre.
Verser 3 cuillères à café de poudre de biscuits dans le fond de chaque verrine.

La mousse Framboise

Les ingrédients et la recette de cette mousse se trouve ici

Placer la mousse framboise dans une poche à douille munie d'une douille lisse.
Remplir la verrine jusqu'à la moitié de la hauteur des verrines.

Verser l'équivalent de 2 cuillères à café de confiture de framboises sur la mousse framboise.

La mousse Litchi

Les ingrédients et la recette de cette mousse se trouve ici

Placer la mousse litchi dans une poche à douille munie d'une douille lisse.
Remplir la verrine jusqu'à 1 cm du bord des verrines.

Pour le décor, ajouter une framboise et un peu de poudre de biscuits rose de Reims.





dimanche 4 janvier 2015

Charlotte Rose Framboises Litchis


Recette pour un cercle à entremet de 18 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur
Les surplus de mousse de framboises et de litchis permettent la réalisation de 6 verrines dont la recette se trouve ici !

Ingrédients

Biscuit cuillère (2 disques)
  • 65 g de farine,
  • 60 g de fécule,
  • 90 g de jaunes d’œufs (5 œufs),
  • 160 g de blancs d’œufs (5 œufs),
  • 125 g de sucre semoule
  • Biscuits roses de Reims
La Mousse Framboise
  • 25 cl de confiture de framboises en grains,
  • 25 cl de crème entière 35% MG,
  • 130 g de framboises (100 g pour la réalisation de la mousse et 30 g de framboises entières à insérer dans cette mousse).
  • 66 g de sucre glace,
  • 10 g de gélatine en poudre
La Mousse Litchi
  • 25 cl de crème entière 35% MG,
  • 150 g de litchis pour la purée et 4 litchis pour une brunoise
  • 66 g de sucre glace,
  • 12 g de gélatine en poudre
Décoration
  • Chocolat blanc,
  • Framboises,
  • Litchis


Préparation

Le Biscuit Cuillère

Les proportions utilisées permettent de façonner 2 disques de biscuit de 16 cm de diamètre.

Tamiser la fécule et la farine ensemble
Clarifier les œufs.
Blanchir les jaunes avec 100 g de sucre semoule (4/5 de la quantité prévue).
Monter les blancs en neige et serrer-les avec 25 g de sucre (1/5 restant).
Incorporer les jaunes avec les blancs et finir le mélange à la maryse.
Incorporer la farine et la fécule.

A la douille unie de 11 mm,  deux fond rond de plus ou moins 18 cm cm de diamètre.
Saupoudrer de sucre semoule tamisé à 2 reprises à 5 minutes d'intervalle.
Enfourner 10 min à 220°C.

Laisser refroidir à température ambiante

A l'aide d'un cercle à tarte de 16 cm, découper le fond de pâte.

Poser le fond sur un carton à pâtisserie. Entourer-le du cercle à entremet dont l'intérieur est couvert de rhodoïd.
Poncer légèrement les bords des biscuits roses de Reims, à l'aide d'un couteau denté; afin que ceux-ci soient les plus serrés possible (cela évitera les coulées de mousse).
Disposer les biscuits de Reims le long de la paroi.

Travailler légèrement la confiture de framboises afin de lui donner un peu de souplesse.
Tapisser le fond de biscuit d'une fine couche de confiture de framboises.

La Mousse Framboise

Dissoudre la gélatine en poudre dans un peu d'eau froide.

Trier et laver les framboises.
Mixer-les par impulsions pour obtenir une purée.
Tamiser la purée obtenue afin d'ôter tous les grains.

Monter la crème en chantilly avec le sucre glace.

Chauffer,à feux doux,la purée de framboises et incorporer-y la gélatine. Mélanger à l'aide d'un fouet.
Laisser refroidir.

Incorporer petit à petit la chantilly à la préparation à la framboise.

Couler la crème dans le cercle.

Insérer des framboises entière dans la crème.

Faire prendre au frais le temps de préparer la mousse aux litchis.

La Mousse Litchi

Commencer par déposer sur la couche de Mousse framboise des litchis coupés en dés.


Éplucher les litchis. Ôter les noyaux et sur la chair, la partie dure brunâtre proche des noyaux.
Mixer-les par impulsions pour obtenir une purée.

Monter la crème en chantilly avec le sucre glace.

Chauffer,à feux doux,la purée de litchis et incorporer-y la gélatine. Mélanger à l'aide d'un fouet.
Laisser refroidir.

Tailler la chair de 4 litchis en fine brunoise et ajouter-la à la purée de litchis

Incorporer petit à petit la chantilly à la préparation aux litchis.

Couler la crème dans le cercle. 

Faire prendre au frais le temps de préparer la mousse aux litchis.

Décorer selon vos goûts.

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mercredi 26 novembre 2014

Biscuit Roulé Noisettes et Crème de Marrons




Ingrédients

Biscuit Roulé "Girafe"

  • 4 œufs entiers,
  • 2 blancs d’œufs,
  • 100 g de sucre semoule,
  • 100 g de farine tamisée
  • 3 cuillères à soupe de cacao amer non sucré,
  • 1 pincée de sel
Garniture
  • 1 pot de crème de marrons de 250 ml,
  • 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille,
  • 12 cl de crème liquide entière,
  • 50 g de sucre glace,
  • 120 g de noisettes
Préparation

Garniture

Placer un cul-de-poule et un fouet dans le réfrigérateur (pour la confection ultérieure de la chantilly).

Préchauffer le four à 180°C.
Placer les noisettes sur une plaque allant au four. Laisser torréfier les noisettes pendant 8 minutes.
Sortir les noisettes du four, les peler et les concasser grossièrement.

Dans un cul-de-poule, mélanger la crème de marrons, l'extrait de vanille et les noisettes concassées.

Dans un autre cul-de-poule, monter la crème entière en chantilly avec le sucre.
Incorporer en 2 fois la chantilly à la préparation aux marrons et aux noisettes.
Mélanger délicatement et placer au frais pendant la préparation du biscuit.

Biscuit Roulé "Girafe"

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
Ajouter la farine et bien mélanger.

Dans un autre cul-de-poule, monter les 6 blancs en neige avec la pincée de sel.

Ajouter 1/4 des blancs en neige à la pâte pour la détendre.
Incorporer, délicatement, le reste des blancs  à l'aide d'une maryse.

Prélever 6 cuillères à soupe du mélange et verser dans une poche munie d'une douille lisse de 5 mm de diamètre.

Sur un tapis de silicone, réaliser les motifs "peau de girafe". Enfourner 2 minutes puis laisser refroidir quelques minutes à température ambiante.

Ajouter le cacao préalablement tamisé dans le reste de la pâte. Bien mélanger pour obtenir une couleur uniforme.

Verser la pâte au cacao sur les motifs "peau de girafe" et étaler uniformément.
Enfourner 8 minutes.

Sortir le biscuit du four et le retourner sur un linge propre et légèrement humide. Laisser refroidir quelques minutes.

Sortir la crème marrons-noisettes du réfrigérateur et l'étaler uniformément sur le biscuit.
Rouler le biscuit et le parer.

Mettre au frais pendant 3 heures avant de servir.



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